Dès son plus jeune âge, il campe dans la cuisine de ses parents où il confectionne des gâteaux par milliers pour régaler toute sa famille. Il supplie même régulièrement ses parents d’inviter du monde pour se lancer dans la confection de gâteaux et buffets en tous genres, ou plutôt comme il dit, de GROS gâteaux ! A l’école, il s’illustre par sa technique remarquable qui lui permet d’obtenir de bonnes notes : il soudoie ses enseignants avec ses délicieuses meringues, si fondantes et croquantes. A 15 ans, il commence naturellement son cursus en école hôtelière, à Toulouse. A 18 ans, son cadeau d’anniversaire n’est autre que de magnifiques homards, cet ingrédient réputé si noble et qu’Auguste Escoffier avait par mainte fois sublimé. Il enchaîne ensuite les expériences dans des maisons étoilées : Les Frères Ibarboure(*), Christophe Bacquié (***), Jacques Génin … Arrivé à Paris il y a 10 ans, il devient chef privé et enchaîne les contrats et prestations d’exception pour l’élite française. Aujourd’hui, Paul Fernandez est un chef épanoui qui voit toujours son métier avec des yeux d’enfant, une pureté touchante d’une créativité débordante. Il trouve sa force dans la rigueur et le goût de l’excellence acquis dans les grandes maisons, dont il se nourrit pour proposer quelque chose de plus libre et de plus personnel. Une cuisine fraîche, vivante de ses produits de première qualité et de techniques d'exécution mixant moderne et traditions.
